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Ramen Teil 1 — Erlernen neuer Grundregeln mit Stützrädern.

Ramen Teil 1 — Erlernen neuer Grundregeln mit Stützrädern.

Das ist übrigens das was ich mit der Jazz Musik so verbinde, die werktreue ist gering, man hat seine Grundregeln, aber dann kann man variieren und machen wie man Lust hat.
Vincent Klink

Als Vater eines Kleinkindes sind die erholsamsten Stunden, die abends im Bett und mit dem iPad vor sich, um langsam mittels einer Doku in einen meist viel zu kurzen Schlaf wegzudämmern. Letztens bei der wundervollen und liebevoll gemachten Das Salz in der Suppe über Vincent Klink und die Wielandshöhe. Ich hatte die Augen schon geschlossen, als ich bei diesem Satz von Vincent Klink sofort wieder die Augen aufmachte. Denn für die europäischen Küchen und besonders die französische habe ich mir im Laufe der Zeit einige dieser Grundregeln angeeignet, ein Set, mit dem man morgens auf den Markt geht und ohne einen Plan und Rezept, was man kochen möchte einkaufen geht, und mittags dann trotzdem ein Gericht entsteht. 

Die japanische Küche habe ich jahrelang nur konsumiert, sofern dies in Europa auf einem gewissen Niveau überhaupt möglich ist. Diese Küche wirkt im Vergleich so exotisch, und in ihren Zusammenhängen und Wurzeln für einen Europäer schlicht nicht nachvollziehbar. Sie übt aber auf mich eine immense Faszination aus, alleine durch ihre puristische und ästhetische Anmutung und Produkteinsatz.

Glücklicherweise bin ich in nur kurzer Zeit in Little Tokyo und habe spontan direkten Zugriff auf viele Grundzutaten und Restaurants 1, 2 und 3. Zeit also meine bisherigen Referenzen für Ramen auch zu Hause irgendwie zu versuchen nachzukochen, und die ersten kleinen Grundregeln zu erlernen. Ramen bieten mit ihren vielfältigen Möglichkeiten damit eine große Spielwiese sich nicht nur streng an japanische Produkte zu halten, sondern nur Ihren Unterbau durch Nudeln und Brühen zu nutzen.

Aber anstatt direkt mit meinem Liebling, dem Tonkotsu-Ramen zu starten, habe ich mich für den so nicht weit verbreiteten Tori-Ramen entschieden.

Als kleine Grundlage lege ich übrigens den schon etwas älteren Guide von Serious Eats ans Herz. 

Weiterführende Links:

Kombu Dashi Smackdown

Homemade Ramen Noodles

Momofuku Ramen 2.0


Zutaten für ZWEI PORTIOnEN:
 

Für die Hühner Brühe:

Ein fettes
vormals glückliches Huhn
1/2 Sellerie
5 Zwiebeln vorzugsweise Roscoff
3 Möhren
4 Pfefferkörner vorzugsweise Kerala

Für den Dashi:

10 g Kombu

Für die Einlage:

Hijiki Algen
Miso
100 g Enoki Pilze
200 g Shimeji Pilze
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Pak Choi
2 EL Reisöl
Soja Sauce
2 TL Yuzu
2 Eier von glücklichen Hühnern
2 TL Sesam
Getrocknete Ramen Nudeln nicht zu verwechseln mit Instant

 

Zubereitung:

Schritte die Wochen oder Tage vorher schon vorbereitet werden können:

Die Hühner Brühe:

Den Sellerie waschen, die Schale grob entfernen und dann vierteln. Die Möhren waschen, schälen und halbieren. Die Zwiebeln häuten und vierteln. Das Gemüse zusammen mit dem Huhn und den Pfefferkörnern in einem großem Topf mit kaltem Wasser aufgießen, bis das Huhn großzügig bedeckt ist. Zum köcheln bringen und den Schaum abschöpfen. Ab und zu das Huhn im Topf wenden.

Nach einer Stunde das Huhn aus dem Topf nehmen, und die Haut und besonders das Fett abziehen und wieder in den Topf zu dem Gemüse geben. Das restliche Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen und beiseite legen. Das Hühnerfett mit dem Gemüse weitere 2 Stunden köcheln lassen. Danach das Gemüse und das ausgekochte Hühnerfett aus dem Topf entfernen und die Brühe nun durch ein feines Sieb gießen. Das beiseite gelegte Hühnerfleisch zur Brühe geben. 

Der Dashi:

Den Kombu leicht mit einem Tuch abwischen und mehrmal einschneiden, zusammen mit 1 Liter Wasser für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach beides kurz aufkochen lassen, den Kombu entfernen und durch ein Sieb gießen, damit auch die kleineren Kombu Stückchen aufgefangen werden. Ich verzichte hier auf den Katsuobushi, da das Huhn schon genug Geschmack mitbringt. 

Optional kann man die Brühe und den Dashi portionieren und einfrieren. 

Die Einlage:

Die Hijiki Algen 30 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Pak Choi waschen und die äußeren Blätter großzügig entfernen. Wassser erhitzen und die Eier 6 Minuten darin kochen, in Eiswasser abschrecken, pellen und mit einem sauscharfem Messer zügig durchtrennen. In einer Pfanne den Sesam behutsam rösten.

Die Hühner Brühe mit dem Hühnerfleisch falls noch nicht geschehen, erwärmen, in einem weiteren Topf den Dashi. Die Hühner Brühe erst mit Dashi dann mit Soja Sauce und Miso abschmecken. In einem weiteren Topf die Ramennudeln zum kochen bringen. 

Die Schüsseln in denen später der Ramen serviert werden soll, im Backofen bei 75 Grad warm halten. 

In einer Pfanne das Reisöl erhitzen, den Pak Choi und die Shimeji Pilze darin sehr scharf anbraten, mit Soja Sauce und Yuzu ablöschen. 

Den Ramen zusammenbauen:

In die Ramenschüsseln die Nudeln einfüllen, mit der Brühe auffüllen. Die eingeweichten Hijiki Algen auf die rechte Seite des Ramens platzieren.  Den Pak Choi und die Shimeji Pilze auf die linke Seite. Die Enoki Pilze über die Algen legen und das halbierte Ei in die Mitte. Mit Frühlingszwiebeln und Sesam garnieren. 

Über ein Kleinod in Ayl, einem Besuch im Zilliken Valley und einem Drive by Shooting am Scharzhofberg. Ein Reisebericht von der Saar.

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Synopse der neuen Gastlichkeit — Ein Restaurant und Menü Mashup

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