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Haus Stemberg

Haus Stemberg

Es näherte sich der Geburtstag und die Oma erklärte sich bereit das Kind zu beaufsichtigen. Sofort zog ich in meinem Kopf einen imaginären 100 km Radius, um im Fall des Falles schnell wieder zu Hause zu sein. Und dann überlegten wir, im welchen Restaurant wir nach knapp zwei Jahren mal wieder ohne Kind essen wollen. Was hat uns in den ganzen Jahren gefallen, wo waren wir sehr lange nicht mehr? Wir waren uns bei Haus Stemberg schnell einig.

Als wir im Juni 2013 dort zum ersten mal aßen, war das purer Zufall. Es war Sonntag, wir hatten zu wenig im Kühlschrank. Ich öffnete die Guide Michelin App (damals war Haus Stemberg nur als Empfehlung gelistet) und rief der Ehefrau zu:„Sag mal Stopp!“ Und der erste Gang damals, war ein Tatar vom Simmentaler Rind mit Frühlingskräuter, Apfelsenf und Spargel. Wir sind beide aufgrund des unerwartet phantastischen Ganges etwas eskaliert. Ein paar Monate waren wir direkt wieder da, und ein halbes Jahr nachdem der wohlverdiente Stern verliehen wurde. 

So genug aus der Historie, das Kind turnt fröhlich mit der Oma im Park, und wir sitzen an diesem viel zu heißen Tag bei Stembergs an unserem Tisch.

Eines vorweg, ich habe die Armada von Amuse-Gueule die aus der Küche kamen nachfolgend bis auf eins nicht aufgelistet. Zu einem waren es mehr als sonst, da Sascha Stemberg wind von meinem Geburtstag bekommen hat ( Vielen dank nochmals!), und zum anderen würde es diesen Artikel sprengen. Aber alle waren sehr gut gemachte „Einschübe“ in das Menü.

Als einer der Amuse: Ceviche vom Nordsee Hecht. Dazu Rauchmandeln, Chili, Koriander und Zwiebeln.

Der Koriander sehr fein im Hintergrund. Die Rauchmandeln geben ein schön nussig, salziges fast speckiges Gegengewicht, zu den ganzen sehr frischen, scharfen aber doch leichten Aromen. 

Ikarimi Lachs, Staudenselleriesud, Yuzu, Miso, eingelegte Kohlrabi darauf Sesam und Kräuter.

Ikarimi bedeutet festes Fleisch auf japanisch. Und bei diesem leicht geflämmten Stück Lachs aus Norwegen, spürt man dies beim ersten Schnitt mit dem Messer. Fest und kompakt von der Struktur, seidig am Gaumen und mit viel reinem fast Marzipan-ähnlichem Geschmack. Dazu der leicht säuerliche Kohlrabi, nussige Noten des Sesam, die süße des Miso, und das gemüsig-würzige des Selleriesudes. Die beiden hälften des Radieschen brechen das ganze dann nochmals mit leichter frischer schärfe auf. Hier ist die Qualität des Lachses der Mittelpunkt, und alle anderen Komponenten nehmen sich dezent zurück, und ergeben dann im Zusammenspiel einen sehr runden, frischen und sehr japanischen Gang. Sehr guter Start in das Menü!

Glasierte Karotte, geflämmte rote Salzwassergarnele, Haselnuss, Grapefruit und ein Sud mit Mumbai Curry. 

Die dezent geflämmte Garnele mit schönem süßen knackigem Fleisch, dazu die zarte Karotte. Das Haselnuss Pulver und aufgepoppter Quinoa ergeben einen schönen nussigen Störer. Was hier aber fasziniert, ist der Kontrast von prägnanter und sehr deutlicher Säure der Grapefruit und der aufbrausenden Schärfe des Curry Sudes. Äußerst mutig mit zwei so starken Kontrasten auf dem Teller. Das hat richtig Charakter, und hat mir äußerst gut gefallen.

Milchkalbsbries, Saubohnen, Pfifferlinge, Knollensellerie und Pfifflerlingsdashi.

Draußen sind es 32 Grad, aber da die Rückseite des Haus Stemberg direkt an einen Felsen lehnt, ist es im Gastraum sehr angenehm kühl. Aber selbst bei 40 Grad, hätte ich vermutlich kein Stück dieses Gerichtes liegen gelassen. Leicht außen knuspriges und innen zartes Kalbsbries, dazu ein schön cremig-sahniges Selleriepüree. Und der Pfifferlingsdashi der das ganze mit seinen leichten säuerlichen Noten, und einer vollen Packung Umami nochmal eine Ebene nach oben bringt. Meine Frau war kurz davor diesen Gang nochmal zu ordern...

Geeiste Gurke und Amalfi Zitrone mit Bitter Lemon und Reisetbauer Blue Gin.

Der „Palate Cleanser“. Die geeiste Gurke und Amalfi Zitrone mit einer shaved ice ähnlichen Textur. Sehr erfrischend, und der Schuß Blue Gin von Reisetbauer gibt ihm nochmal etwas Rückgrat. 

Gegrillte Wagyu Short Rib von Jack ´s Creek, Ceasar Salad, geräucherte Zwiebel und Parmesancreme sowie eine Nocke vom Ofenkartoffelstampf.

Der Ceasar Salad, Zwiebel und der Kartoffelstampf sind hier außerordentlich gutes „Beiwerk“. Der Star ist die Short Rib, mit einem sehr intensiven Grillgeschmack, gepaart mit der Maserung des Fettes was butterzart im Mund zerfließt. Großartig.

„Schneeweiß“ Mit Buttermilch, Mandelsand und allerlei von der Zitrone.

Wir haben den eigentlich vorhergesehenen Käsegang gegen dieses (Vor)Dessert ausgetauscht. Fluffig lockere Buttermilchschnitte mit drei Elementen der Zitrone, als Sorbet, Gel und Schaum. Dazu ein knuspriger Mandelsand. Was auffällt und nachher im Gespräch auch herauskommt. Hier ist nichts zu süß, vor allem nicht pappig. Hier dominieren sehr feine Töne von Zitrusfrüchten und vor allem Leichtigkeit. 

„Schwarzwald“ Piura Porcelana 75% Schokolade, Kirsche, Pistazie und Kirschwasser

Teil 1 des Desserts. Außen knackige Schokolade die mit einem leichten dagegen schlagen des Löffels ihre cremige Schokoladenfüllung preisgibt. Tiefe, dunkle, schöne und leicht herbe schokoladige Aromen. Die dann wunderbar mit dem Kirschwasser-Sorbet harmonieren. Und dann nach einem Stück Schwarzwaldtorte erinnern. Das ist Champions League Patisserie, vom Erlebnis bis zum Geschmack. 

In der zweiten Schale befinden sich dann Pistazien- und Kirscheis. Dazu ein Crumble, frische Kirschen sowie gefriergetrocknet als Topping. 

Was im Vergleich nach zwei Jahren Abstand auffällt, die Gänge sind noch fokussierter. Man konzentriert sich auf wenige Elemente, die dann aber prägnant und sehr konsequent. Dafür weniger auf das „basteln“. Was meiner Meinung mittlerweile nach mehr der Opulenz und Optik dient, als dem Geschmack. Haus Stemberg ist eines der Beispiele warum ich Fan von Inhaber, und besonders Familien geführten Restaurants geworden bin. Da schlägt in allen Bereichen eine Portion mehr Leidenschaft mit. Und immer wieder erstaunlich was Sascha Stemberg aus dieser Küche mit den „zwei Herden“ rausholt.

Das nächste mal wird sicherlich nicht wieder zwei Jahre dauern, dann mit Kind und nicht dem Degustationsmenü. Dann mal die Klassiker rauf und runter, denn die hatten wir noch nie...
 

HAUS STEMBERG / Kuhlendahler Straße 295 /
42553 Velbert-Neviges

Öffnungszeiten: Samstag bis Mittwoch von 12:00 bis 15:00 Uhr
und 18:00 bis 23:00 Uhr
Menüs: 2 sowie verschiedene Gerichte à la carte
Preis: Für die beiden Menüs jeweils ab 39 Euro bzw. 64 Euro
Weinbegleitung: Für das Degustationsmenu ab 25 Euro

 
Gustav

Gustav

Nenio

Nenio

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