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Synopse der neuen Gastlichkeit — Ein Restaurant und Menü Mashup

Synopse der neuen Gastlichkeit — Ein Restaurant und Menü Mashup

Drei Restaurants, drei Städte, zu einem Abend synchronisiert. Eine kleine Bestandsaufnahme neuer Konzepte.

FIVE / Bochum / 18:10 Uhr

Ich sitze unverhofft am Kitchen Table im Restaurant mit gerade mal 20 Plätzen, das eher wie ein urbanes, geschmackvoll eingerichtetes Esszimmer mit offener Küche wirkt: holzvertäfelte Wände, schwarze Tischüberzüge, Eames DAW Stühle. Gelegen mitten in der Bochumer Innenstadt und fußläufig erreichbar vom Bochumer Hauptbahnhof. Doch bevor es losgeht, stehe ich locker plauschend mit Sommelier und Koch Tibor Werzl im Gastraum bei einem Glas Benoît Lahaye. Winzerchampagner, kein großes Image-aufgeplustertes Champagnerhaus, elegant, frisch und anregend, und hier so moderat in der Preisgestaltung, dass so mancher Gast aus dem Ruhrgebiet sich durchringen könnte, doch einmal Champagner anstelle des Pils zum Aperitif zu bestellen. 


Nobelhart und Schmutzig / Berlin / 18:48 Uhr

Nachdem ich die Friedrichstraße vom Checkpoint Charlie an, ab und auf gelaufen bin, klingel ich an der eher unscheinbaren Hausnummer 218. Wäre da nicht im Schaufenster der Leuchtkasten mit Logo und die Schaufenster Puppe mit dem „WHO THE FUCK IS PAUL BOCUSE“ auf dem Shirt, man könnte glatt daran vorbei laufen. Nach Ablegen an der Garderobe, gelangt man durch einen Gang am Schaufenster in den großen Gastraum ohne ein einziges Fenster, die Küche als Bühne und zentrales Element, mit dem umlaufenden u-förmigen tiefen Tresen als Zuschauerraum, im hinteren Teil befinden sich noch ein paar weitere Tische für größere Gruppen. Ich nehme am Tresen Platz und die Hitze der gerade langsam anlaufenden offenen Küche ist schon deutlich spürbar. Aus dem Plattenspieler erklingt William Fitzsimmons und singt „To feel alone We feel alone“ Aber alleine fühle ich mich hier gerade gar nicht, obwohl ich der erste Gast bin. Ich kann ich mich nicht erinnern, ob ich mich jemals in einem Restaurant so schnell nach dem Ankommen akklimatisiert habe, es fühlt sich eher an als käme man zum hundertsten Mal in seine Stammkneipe, sagt allen „Hallo“ und bestellt sich sein erstes Glas Wein.


Gustav / Frankfurt / 18:51 Uhr

Im Innenraum dieses Ecklokals im Frankfurter Westend dominiert Anthrazit mit einzelnen farblichen Aufbrechungen in senfgelb mittels einzelner Stühle und eines Gemäldes. Das Mobiliar hat klare, reduzierte Formen, alles wirkt fokussiert und fast zurückhaltend, passend zur Atmosphäre. Das Licht ist gedimmt, nur die Gasttische sind ausgeleuchtet, der Service läuft, nein huscht fast lautlos und silhouettenartig aufgrund der Lichtgestaltung an mir vorbei, und tritt nur dann voll visuell in Erscheinung, wenn er an meinen Tisch kommt. Dann agiert er immer sehr herzlich. Der Pass der Küche ragt in den Teil des hinteren Gastraums hinein,  wo lautlos und konzentriert die ersten Teller angerichtet werden, strahlend hell erleuchtet durch die Wärmelampen. Ich bestelle bei Sommelier Stefan Katzki ein Glas Sekt von Irene Söngen.  


FIVE / Bochum / 18:52 Uhr

Bergmannsspargel / Shiitake / Kombu Dashi

Bergmannsspargel ist umgangsprachlich im Ruhrgebiet für Schwarzwurzeln, die sind hier butterzart und fein kombiniert mit den säuerlichen Noten der Shiitake und dem Geschmack der gegrillten Chicorée-Wurzel. Der Dashi rundet diesen Gang mit einem Hauch Umami wunderbar ab. 


Gustav / Frankfurt / 18:58 Uhr

Brot vom Bachbäcker

Kein eigener Gang, aber äußerst erwähnenswert. Knusprig, mit einer schönen Porung und luftigen Krume und ich tippe darauf: mit Kardamom aromatisiert. Bis zum Ende des Menüs werde ich es komplett aufgegessen haben. 


Nobelhart und Schmutzig / Berlin / 19:08 Uhr

Meine Begleitung ist schon seit 23 Minuten überfällig, und während ich bei meinem zweiten oder dritten Glas Relats von Recaredo bin, klatschen Wirt Billy Wagner und Restaurantleiterin Juliane Möller vor mir ein, dass ich wahrscheinlich der erste Gast sein werde, der vor seinem ersten Gang schon stramm nach Hause geht, bei dem attraktiven Angebot der Weinkarte sollte das kein Problem darstellen. 


Gustav / Frankfurt / 19:09 Uhr

Stör / Rettich / Apfel / Dill

Der Stör von fantastischer Qualität, festes reines Fleisch. Der Rettich und Apfel geben diesem Gang eine schöne Frische und Leichtigkeit. Dazu mit einem Hauch scharfer Würze, Jodigkeit des Rogens und Dill, die dabei aber den Eigengeschmack des Fisches nicht überdecken.

 

FIVE / Bochum / 19:19 Uhr

Mangalitza von Maarten Jansen

Die Keule des Mangalitza Schweines wurde vom FIVE vor 16 Monaten gesalzen und zum Trocknen aufgehangen, und steht in voller Pracht auf der Theke nun neben meinem Platz. Es wird auf einer Scheibe Brot, Rettich, Radieschen, Kresse und mit einer Obatzda -Creme serviert. Der nussige, aromatische Schinken schmilzt in Bruchteilen am Gaumen, gerade die Kombination mit der Obatzda-Creme gibt dem ganzen einen sehr interessanten würzigen Dreh.
 


Gustav / Frankfurt / 19:21 Uhr

Topinambur / Zwiebel / Holunder / Senfkörner

Zarte, leicht angeröstete Zwiebel, die mit Holunder ein Spiel von Süße und Säure ergeben. Die Senfkörner mit angenehmer Schärfe und die krossen Topinambur Chips lockern das ganze auf. Was mich am meisten fasziniert: wie viel aromatische Kraft dieser vegetarische Teller hat. Ich bereue es, diesen Gang als einzigen vegetarischen im Menü gewählt zu haben, denn dieses Gericht weckt ordentlich Neugier auf mehr. 


Nobelhart und Schmutzig / Berlin / 19:56 Uhr

Ostsee Dorsch / Grünkohl / geräuchertes Kartoffelpüree

Exzellent gegarter Dorsch, seidiges Kartoffelpüree, das Raucharoma ist perfekt dosiert. Nur bei dem Grünkohl fehlt mir ein wenig Aroma, um als Element zwischen Fisch und dem Püree zu bestehen, und vom letzteren würde mich auf dem Teller ein wenig mehr wünschen, einfach weil es so gut zubereitet ist. 

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Gustav / Frankfurt / 19:59 Uhr

Rind / Petersilienwurzel / Meerrettich / Aal

Ein Gericht das nur so vor Geschmack strotzt. Während es bei dem vegetarischen Gang die Zwiebeln waren, ist es hier der kräftige Jus und das Rind, gepaart mit dem rauchigen und zarten Aal. Der Meerrettich blitzt dabei ausgeglichen mit seiner Schärfe am Gaumen dagegen. Super begleitet mit dem Bourgogne Coulange la Vineuse von Nicolas Vauthier / Vini Viti Vinci auf Empfehlung von Sommelier Stefan Katzki. 


FIVE / Bochum / 20:01 Uhr

Carabiniero / Steckrübe / Avocado

Konzentriert buttrig-nussiges Avocado Eis, cremiges Steckrübenpüree und eine richtig fleischig knackige Carabiniero, die mit einem pikantem Jus aus der eingekochten Schale derselbigen überzogen ist. Ich meide Garnelen, weil es meistens eine muffige, mehlige und belanglose Angelegenheit ist, aber dieses Exemplar und der dazugehörige Gang ist grandios.


Gustav / Frankfurt / 20:15 Uhr

Reh / Rote Beete / Moosbeere / Buttermilch

Das Reh wird äußerst fruchtig begleitet, die Säure der Beeren mit der Süße und erdigen Tönen der äußerst delikaten Roten Beete. Hier fehlt mir allerdings wie bei den anderen Gängen ein Konterpart, den die Buttermilch nicht erfüllen kann. Alles in allem trotzdem sehr gut gemacht. 


Nobelhart und Schmutzig / Berlin / 20:36 Uhr

Topinambur / Sonnenblumenkerne

Die Topinambur wurden langsam getrocknet und sind äußerst knusprig, im Zusammenspiel mit der Sonnenblumenkern „Milch“ eine intensive und interessante Angelegenheit. 


Gustav / Frankfurt / 20:33 Uhr

Kürbis / Schabzigerklee / Joghurt / Blütenpollen

Kürbis in feinen Streifen, Kürbis-Sorbet, Kürbis-Kern-Öl und dazu (nicht im Bild) Kürbis-Saft als Getränke Begleitung! Was monoton klingt, stellt sich als äußert spannendes und großartiges Dessert heraus. Die Streifen mit einem fruchtigen, nussigen Aroma, das Sorbet mit Süße und der Saft mit einem würzigen, fast pfeffrigen Abgang. Der Joghurt und die Blütenpollen geben noch ein wenig geschmacklichen und optischen Kontrast, der meiner Meinung nach hier gar nicht nötig wäre. Wunderbar. 


FIVE / Bochum / 20:37 Uhr

Rochenflügel / Kartoffel / Wirsing / Knoblauch

Westfalen trifft Côte d’Azur. Durch das ganze Menü zieht sich wie ein roter Faden die unverkrampfte, nahe zu spielerische Kombinationen mehrerer Küchen. Hier nun Kartoffelstampf garniert mit Kartoffelsticks, Wirsing und auf der anderen Seite der saftige Rochenflügel mit Pistou und Knoblauch. Hier muss nicht hochtrabend analysiert werden, das macht einfach Spaß.


Nobelhart und Schmutzig / Berlin / 20:41 Uhr

Domaine de l'horizon blanc 2009 vs. 2010, Vitvoska ein Tag auf vs. eine Woche auf. Unzählige Gläser stehen auf dem Tresen, Gäste unterhalten sich angeregt, die sich vorher nicht kannten, die Hitze und das Tempo der Küche am Anschlag, der Rhytmus der Musik steigert sich. Kann das ganze bitte noch 10 Gänge mehr so weiter gehen?


FIVE / Bochum / 21:15 Uhr

Zitrusfrüchte / Mandel / Honig

Ich gebe es zu, ich bin skeptisch bei den meisten Lokalen bis zu einer gewissen Klasse was Desserts angeht, ich bestelle sie äußerst ungern, weil ich denke, dass gute Pâtissière / Pâtissier so selten sind wie der Topf voll Gold am Ende des Regenbogens. Meist wird so sehr etwas gewollt und verkrampft kreiert, was weder schön anzusehen ist, und außer pappig süßen Wirrwarr keinen Geschmack hat, dabei wäre z.B. ein gut gemachtes Eis schon ausreichend. Und auch hier bin ich beim Anblick skeptisch, aber als ich es probiere, sprudelt just mein großes Lob an die Küche heraus.

Die Säure und Frucht der Zitrusfrüchte mit ihren verschiedenen Konsistenzen ist harmonisch ausbalanciert, die Blanc Manger ist fein sahnig und nussig, und ich kann zum ersten Mal einem Sponge etwas abgewinnen. Sehr gute Komposition auf einem richtig hohen Niveau. 


Nobelhart und Schmutzig / Berlin / 21:37 Uhr

Damwild / Sellerie / Zuckerhut / Tannennadeln

Die Haut des Bauchlappen ist kross und salzig, darunter wechseln sich hoch aromatische Fleisch- und Fettschichten ab. Der Sellerie wurde entsaftet und langsam eingekocht, bis er eine pastenartige Konsistenz erreicht hat, neben dem konzentrierten Sellerie-Aroma hat er eine unerwartete Süße, zusammen mit dem Zuckerhut, und den Tannennadeln mit ihrem nicht zu dominanten Aroma, malt dieser Gang gerade ein Bild der winterlichen Landschaft, durch die ich bei der Anreise mit dem Zug gefahren bin, in meinen Kopf. 


Nobelhart und Schmutzig / Berlin / 22:17 Uhr

Kornellkirsche / Sahne / Rote Beete

Der intensive Geschmack der Kirsche, dazu der erdige und süßliche Ton der roten Beete und der Sahne als cremige Brücke zwischen beiden. Das ist so reduziert, fein und stark, das ich mit meinem Löffel nur kleinsten Mengen aufnehme, um dieses Dessert so lang wie möglich zu erhalten. Und wie bei jedem Gang steht jemand aus der Küche vor uns, und erklärt uns mit so einer authentischen Überzeugung die Idee zu einem Teller, dass ich nur noch staunen kann. 


Reverse and repeat, bitte.

 

FIVE / Hellweg 28-30 / 44787 Bochum

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Freitag ab 18:00 Uhr
Menüs: 2
Preis: 59 bis 69 Euro
Vegetarisches Menü: Ja
Weinbegleitung: Ca. 30 Euro

 

Nobelhart und Schmutzig / Friedrichstraße 218 / 10969 Berlin

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag ab 18:30 Uhr
Menüs: 1
Preis: 80 Euro
Vegetarisches Menü: Nein
Weinbegleitung: Nach Verbrauch

 

GustavReuterweg 57 / 60323 Frankfurt am Main

Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag 12:00 bis 14:00 Uhr und ab 18:30 Uhr
Samstag ab 18:30 Uhr
Menüs: 1 (3 bis 5 Gänge aus mehreren Gerichten wählbar)
Preis: Mittags ab 32 Euro / Abends ab 60 Euro
Vegetarisches Menü: Ja
Weinbegleitung: Ab 40 Euro, je nach Verbrauch

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