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Welcome to my blog. I document my adventures in travel, style, and food. Hope you have a nice stay!

Noma

Noma

Das Noma
 

Es gehört wohl zu einen der Restaurants in der Welt, die eine fast mystische Aura und außerordentliche Anziehungskraft besitzen. Ein Restaurant das einen eigenen komplett neuen Küchenstil prägte. René Redzepi und Claus Meyer, die als Sie 2003 das Noma eröffneten, von allen für Ihren neuen Weg verspottet wurden. Und ersterer bis heute nicht unumstritten und oft polarisierend für seine Gerichte ist. Aber bis heute weltweit Köche dazu gebracht hat, wieder in die Natur vor der eigenen Haustür zu gehen. Um fast vergessene Pflanzen zu sammeln, oder eigenes Gemüse anzubauen und einzumachen. Die Bauern, Metzger, Fischer, Jäger und Sammler selber auszusuchen die sie beliefern. Anstelle jeden Morgen den Laster vom Großmarkt kommen zu lassen. Die den ganzen optischen Protz Ballast aus Restaurants verbannten, und gegen getöpfertes, raues und schlichtes Geschirr, und skandinavischen minimalismus im Interior austauschten.


DIE RESERVIERUNG


Als René Redzepi letztes Jahr verkündete das Noma Ende 2016 (Es wird vermutlich Januar/Februar 2017) zu schließen, um an anderer Stelle in Kopenhagen mit einem abgewandelten Konzept neu zu eröffnen. Wusste ich das ich dort nochmal hin muss. Nun eine Reservierung im Noma ist sich bildlich vorzustellen wie 49 Liegen auf Mallorca am Hotelpool, und zehntausenden Urlaubern die alle gleichzeitig einer der Liegen reservieren möchten. Es ist ein Massenstart, der nicht selten in den letzten Jahren die Online Buchung zum erliegen brachte. Das Noma schaltet zu festen Zeiten weitere Kontingente für kommende Monate frei. Zweier Tische sind Glücksfälle, vierer schon eher zu bekommen. Neben einer Warteliste, gibt es als weitere Möglichkeit sich für sogenannte shared tables anzumelden, man wird dann eventuell mit anderen Gästen an einen Tisch gesetzt. Nun, wir setzten ein wenig auf alles oder nichts, und reservierten einen Tisch für sieben Personen. Die wirklich sehr einfach zu bekommen sind. Zu dritt waren wir schon einmal, vier weitere Mitfahrer sollten bis August machbar zu finden sein, und im Zweifelsfall blieb uns dann noch genug Zeit eventuell den Tisch kostenfrei zu stornieren. Rückblickend hätten wir wahrscheinlich auch 16 Personen aus dem näheren Bekanntenkreis zusammen bekommen.
 

DIE ANREISE / KOPENHAGEN / WARTEN AUF ZWÖLF


Am Tag der Reservierung, bereue ich morgens gegen 2:15 meinen doch leicht waghalsigen Plan, als einziger aus der Gruppe morgens anzureisen und abends direkt zurückzufliegen. Der Flieger hat eine Stunde Verspätung. Mit leichter Nervosität fahren wir zum Flughafen. Als erstes kleines Frühstück habe ich eine Flasche Bulles de Comptoir #4 mitgebracht. Nach den ersten Gläsern beruhigen sich dann die Nerven.

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Ich rechne im Kopf durch, anstatt 7:25 wird es 8:40. Tisch um 12:00. Immer noch genug Zeit ein wenig mehr von Kopenhagen zu sehen, als einen Flughafen, die Metro und das Noma. Kopenhagen empfängt uns mit halb-blauen halb-grauen Himmel. Wir steigen Nørreport Station aus, Frühstück im Café Det Vide Hus, weiter zu Coffee Collective in den nahen Torvehallerne. Wir schlendern weiter durch die Stadt und entlang der Hafenpromenade. In der Ferne auf der anderen Hafenseite, taucht langsam dieses Gebäude auf, was ich schon auf unzähligen Fotos gesehen habe. Und während wir uns der gerade fertig errichteten Inderhavnsbroen nähen die uns direkt vor die Füße des Noma wirft, werden aus diesen verschwommen 4 braunen Flecken an der Fassade die einprägsamen Lettern unseres heutigen Ziels. Meinen gefühlten hundertsten Kaffee trinken wir in der Coffee Corner des neuen Schwesterrestaurants 108.
 

DAS MENÜ

Da stehen wir nun und scharren mit den Hufen vor dem Noma, bis auf einmal Katherine Bont vor uns steht. Uns mit einem Hello Guys begrüßt, unsere Namen von Ihrer Liste streicht, und uns noch um einen Moment Geduld bittet. Da die Jungs in der Küche noch ein paar Minuten benötigen. Ich schaue am Gebäude hoch, aus der zweiten Etage, einer der Vorbereitungsküchen schallt unüberhörbar Slayer.

Wir werden hineingebeten. Und diesen Moment beschreibt man wohl am besten damit, wie man als achtjähriger die lange Zeit durch den Advent auf Weihnachten quälend gewartet hat. Und endlich am Heilig Abend die erlösende Klingel ertönte und zur Bescherung rief. Wir werden lautstark von der Küche, Service und René Redzepi begrüßt. Und nehmen an unserem Tisch Platz. 

Als Aperitif gibt es den 2014er Rosé vom Opok von Sepp & Maria Muster.

Rhurbarb and Seaweed

Der Rhabarber mariniert mit einem Seetang Öl. Am Gaumen eine sehr spitze aber erfrischende Säure, und dem fast nach Olivenöl schmeckendem Seetang Öl. Säubert den Gaumen für die Vielzahl der Aromen der nächsten Gänge, und regt mit seinen säuerlichen und bitteren Aromen den Appetit an. Und optisch mit einer der schönsten Gänge des Menüs. 

Vegetable Platter: flatbread & antpaste, pickled quail egg, a black currant berry

Knuspriges Fladenbrot mit einer leichten Ameisenpaste und frittierten Kräutern. Sehr würziger fast waldiger Geschmack. Fein. Das eingelegte Wachtelei zusammen mit der Kapuzinerkresse, eine schön scharfe und säuerliche Angelegenheit, die explosionsartig den ganzen Mundraum damit flutet. Wird dann richtig rund mit dem wächsernden Eigelb, und mildert dann abrupt die Schärfe. Die Sphäre der schwarzen Johannisbeere, mit einem richtig starken hoch konzentriertem Fruchtaroma. Alle drei sehr überraschend in Ihrer Aromatik. 

Radish Pie

Gedrehter und zuvor eingelegter Rettich auf einem Seetang Tartlet. Auch hier wieder die Kombination von Säure, Schärfe und dem recht würzigen aber knusprigen Seetang. 

Dried Danish tomatoes and fresh milk curd

Erstes ganz dickes Highlight. Zum verrückt werden gut getrocknete Tomaten, daneben ein unbeschreiblich seidiger frischer Quark mit einer fast Tofu ähnlichen Konsistenz. In einer Stachelbeeren Vinaigrette. Der Quark fast ohne Eigengeschmack dient nur als Texturgeber, während die unheimlich konzentrierten Tomaten und die Säure der Vinaigrette ein Spiel zwischen Salzigkeit, Würze und Frische spielen. Die Tomaten mit einer Konsistenz am Gaumen wie getrocknete Pflaumen. Ganz Großartig.

Bread with cow´s milk butter

Das Sauerteig Brot mit einer Kultur die zur Eröffnung des Nomas angesetzt wurde. Eine äußerst fragile und knusprige Kruste, die mit kaum Biss in tausend Teile im Mundraum zerbricht und unzählige Röstaromen freilegt. Und darunter eine luftig leichte Krume. Dazu die sehr blumige leicht salzige Butter. Ich habe an unserem Tisch danach sehr viele seelige Gesichter gesehen. 

Sea urchin and cabbage

Ich kann jetzt leider nicht mit Superlativen sparen. Seeigel von den Färöer Inseln in einem leicht gedünsteten, und zu einem Taco zugeschnittenem Spitzkohlblatt. Darauf Piniensalz.  Beim ersten Biss in den noch leicht knackigen Spitzkohl, kommen leichte Noten von Senföl durch, um dann auf den cremigen, nussigen und so frischen Seeigel zu treffen. Das Piniensalz rundet es dann noch mit leichten Grünen Noten ab. Drei Zutaten, extreme Produktqualität und Genialität kombinieren sich hier zu einem Gang, dessen Geschmack ich immer noch schmecken kann.

Lobster, onion and lavender

Lavendel, Rosenöl? Dazu butterweicher Kaisergranat und gegrillte Zwiebeln in Koji Öl. Ein Beispiel was Menge an Zutaten, an Verderben oder Triumph in einem Gericht ausmachen kann. Der Lavendel mit exakt 4 Blüten gibt leicht parfümierte Nuancen ab, die Zwiebeln und der Kaisergranat süße und Biss. Das Rosenöl ist nur ein Hauch wahrnehmbar. Dieses Gericht ist so fein nuanciert und elegant, das ich nur ganz vorsichtig mir ein Stück nach dem anderen aus dem Teller picke. Absolut bewegend.
 

Crisp of wild plums and Danish peas

In zwei Hapsen gegessen und gegrinst. Eingelegte knusprige wilde Pflaumen als Boden mit einer leichten säuerlichen Note, dazu oben darauf die fein süßen Erbsen. 

Butternut squash and fermented barley

Ganz zarter Butternut Kürbis, der perfekt gegart ist zwischen Biss und Zerfaserung. Als salzige und texturelle Komponente getrockneter Seetang darauf. Darunter die noch fermentierte leicht körnige und nussige Gerste, und alles zusammen in einer leicht säuerlich sehr buttrigen Butter Sauce. Und das Highlight für mich in der Weinbegleitung dazu: Brutal Orange von Matassa. 

Steamed king crab and egg yolk sauce

Reines zartes Königskrabbenfleisch in einer dicken schlotzigen Sauce, aus Eigelb die in einer fermentierten Rindfleischbrühe gebeizt wurden. Eine volle Ladung Umami, mit einem perfektem Produkt. Als ich die letzten Reste mit dem Löffel versuche rauszukratzen, bereue ich bei der Frage des Service vorher nach Brot, abgelehnt zu haben.

Charred greens and scallop paste

Mit einem Steakmesser wurde dieser Gang serviert. Gegrillte sehr knusprige Kräuter, die mit einer Paste aus getrockneten Jakobsmuscheln und geräucherter Butter bestrichen worden sind. Beim ersten Bissen signalisiert das Gehirn als Erinnerung direkt den Geschmack von einem gegrillten Rinder Steak. Mit weiteren Verlauf stellt sich schnell eine aromatische und auch körperliche Sättigung ein, obwohl es nur 12 Gramm Kräuter sind. Dieser Gang lässt mich etwas ratlos zurück. Einerseits war ich fasziniert von diesem Effekt, andererseits warum muss man hier den Geschmack von Fleisch simulieren?

Turbot grilled on the bone with sweet shrimp

Steinbutt auf dem "Knochen" gegrillt. Ravioli aus Kapuzinerkresse, gefüllt mit rohen Krabben und Pilzfond. Eine sehr harmonische, erdige fast leichte Pilz Brühe. Dazu der richtig fleischige Steinbutt. Und die leichte Schärfe der Kapuzinerkresse-Ravioli mit den rohen Krabben als Füllung, dessen Geschmack dann fast ins asiatische ging. Auch wieder ein Gang der an Eleganz und Ausgewogenheit einfach nur beeindruckte, dazu die aberwitzige Idee die Kapuzinerkresse zur Ravioli zu formen.  

A dessert of sheep´s milk and ant paste

Ein Joghurt aus Schafsmilch, darauf eine Paste aus Fenchel und eine aus Ameisen. Ein richtig cremig sahniger Joghurt der eine fast sanfte Note von Schafsmilch hat. Die Ameisenpaste mit einer limonenartigen und prickelnden Säure, sehr fruchtig. Und zwischen den Zähnen sind die Reste des Chitin Exoskeletts deutlich spürbar. Für mich waren die Ameisen absolut stimmig, und sehr interessant. Ich hatte nicht das Gefühl, das es hier nochmal um gezwungene Exotik ging. 

Grilled rose ice cream and elderflower

Rosen Eis gefüllt mit einem flüssigen Kern von Holunder und einer Glasur aus Gerste. Dunkle fast schokoladige Aromen in der wohl gerösteten/gegrillten Gerstenglasur, mit einem fast fruchtigen sehr sahnigen Roseneis, und der leicht säuerlichen Holundercreme im inneren. 

egg liquer

Wir läuten die letzte Runde ein, mit einem stark gekühltem Eierlikör, der aufgrund seiner Temperatur kaum alkoholische schärfe aber seinen sehr feinen fast vanilligen Geschmack besitzt. 
 

moss cooked in chocolate / cep mushroom

Rentier-Flechten, frittiert und mit Schokolade besprüht, dazu ein Dip aus saurer Sahne und Seetangöl. Kurzum ich nenne die Flechten ein Textur Monster. In der Hand wie ein Skulptur, im Mund wie Aero Schokolade nur millionenfach luftiger. Der Dip ist ein extra, meiner Meinung nach aber gar nicht nötig. Denn dies ist so pur ein wahres Feuerwerk für die Neuronen. Die fermentierten Steinpilze, auch in Schokolade gehüllt und mit einer Spur Salz bestreut erinnern beim ersten Biss an gefüllte Lebkuchen Schokolade Herzen mit Fruchtfüllung. Ein krönender Abschluß für diesen Tag. 

wild berries

Eine Handvoll perfekt gereifter Beeren, die zu dem gereichten Kaffee von Tim Wendelboe der auch eher Frucht- und Säure-betonte Kaffees röstet, fast erstaunlich gut passt und nicht in Konkurrenz steht sondern geschmacklich fast erweitern. 
 

KÜCHENTOUR UND FAZIT


Meine körperliche und geistige Aufnahmekapazität ist nach diesem Menü etwas eingeschränkt. Wir erhalten noch eine Küchentour. In der noch einmal deutlich wird, welch wahnwitziger menschlicher Einsatz betrieben wird, um solche Menüs und Gänge anbieten zu können. In einem Raum hinter einer der Vorbereitungsküchen befindet sich neben der Testküche eine art Mensa, und während die anderen unser Reisegruppe sich das Aquarium mit den Königskrabben und Kaisergranat anschauen, schaue ich mich um und denke, das Noma ist ein Start Up. Dort stehen zwar in einem Schrank die ganzen Awards der letzten Jahre. Aber von der Grillstation bis hierhin wirkte alles unfertig, dauernd in Bewegung und längst nicht am Ziel. Als ich zurück in Bochum bin, fragen mich viele wie ich es denn fand, und meine erste Reaktion war "entzaubernd". Nach ein paar Tagen mehr Abstand, ist es nicht das richtige Wort. Die meisten Gänge die ich hatte, wirkten leicht und einfach aber dennoch magisch, inspirierend und bewegend. Andere hingegen wirkten einfach im Denkprozess unfertig. Ein wenig wie in einem Beta-Stadium.

Ich bin gespannt wo die Reise weiter hingeht, und einen siebener Tisch bekommen wir wieder sicherlich zusammen.

Nenio

Nenio

Von Zalto-Beschützern, lächelnden Schweinen, großen Weinen in noch größeren Flaschen. — Vinaturel Hausmesse 2016

Von Zalto-Beschützern, lächelnden Schweinen, großen Weinen in noch größeren Flaschen. — Vinaturel Hausmesse 2016

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