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Gustav

Gustav

Als ich letztes Jahr im November zum ersten Mal im Gustav war, wurde 4 Tage später der neue Guide Michelin Deutschland vorgestellt. In dem das Gustav, nur 8 Monate nach Eröffnung direkt den ersten Stern erhielt. Verwundert hat es mich nicht. So hatte ich damals zum Ende des Abends zu Frau Trajkovska Scheiber, noch kurz den Satz gesagt, das vielleicht der Michelin einen Stern hier lassen würde, aufgrund der gebotenen Küchenleistung. Worauf Sie direkt erwiderte das es viel zu früh sei, und die Küche sich noch gar nicht gefunden hätte. In meinen Augen hatte sich im Gustav schon sehr viel gefunden.

Nun knapp 10 Monate später verschlug es mich wieder an die Metropole am Main. Und einem Münzwurf später, zwischen der Reservierung im Weinsinn oder Gustav, entschied sich Fortuna für letzteres.

Nach zwei sehr geschmackvollen Amuse startet das Menü:

Forelle, Kohlrabi, Buttermilch und Steinklee

Wunderbar feines Fleisch der leicht geräucherten Forelle, die mit hauchdünnen Scheiben, ich vermute eingelegter Kohlrabi bedeckt ist. Erfrischend säuerlicher Buttermilch Schnee dazu leicht süßer Steinklee, der neben der krossen Forellenhaut nochmal Textur dazu bringt. Das ist super balanciert und das fasziniert mich neben der Produktqualität des Fisches an diesem ersten Gang. Die Harmonie zwischen Raucharoma, Säure, Süße und Salzigkeit. Das wirkt federleicht und kräftig zugleich. 

Geröstete Karotten, Schwarze Johannisbeere, Buchweizen und Karottenkraut

Ich gerate zum zweiten Mal im Gustav, in meiner eigene Komfortzone-Falle, und merke beim ersten Bissen, das ich wieder viel zu wenige der vegetarischen Gänge an diesem Abend bestellt habe. Knusprig sautierte junge Möhren die innen butter-zart sind. Gerösteter nussiger Buchweizen, dazu leicht säuerliche und fruchtig eingelegte Johannisbeeren. Der buttrig, fruchtige Jus darunter strotzt nur so voll Kraft, das man gerne sofort den Zaubertrick erfahren möchte wie er gekocht wurde.

Grüner Speck vom Berkshire, Grünkern, Spitzkohl und Kräuterseitling

Mein Gang des Abends, und wie im August im Noma hat Spitzkohl Ihn geschickt umwickelt. Gedünsteter Spitzkohl, darunter eine Art luftiges Grünkern Risotto mit sehr angenehmen Biss und glasig schmelzigen Würfeln des Specks. Dazu das Pilz Aroma der Seitlinge als Mousse und im ganzen sautiert. Man schneidet sich rouladen-artig durch die Elemente, und der Speck setzt ganz kleine geschmackliche sehr kräftige Spitzen am Gaumen. Diese Gang hat Anklänge von gewohnt deutsche Deftigkeit der Roulade, aber dominiert mit den Aromen des Getreide, Gemüse und den Pilzen. Ganz wunderbar!

Leider bekam der Abend jetzt einen Kratzer. Ich hatte das 6 Gang Menü bestellt. Bestehend aus Vorspeise, zwei Zwischengängen dem Herbstgericht, Hauptgang und Dessert. Nun wurde aber schon der Hauptgang eingesetzt, anstatt des in der Folge richtigen Herbstgerichtes. Ich wies den Service darauf freundlich hin, dieser entgegnete nur das es ja dann sieben Gänge wären. Ich zückte mein Telefon, zeigte die Speisekarte mit der ausgewiesenen Reihenfolge. Doch anstatt den Kommunikationsfehler, der irgendwo zwischen meiner Bestellung und Küche verursacht wurde, zu beheben. Lies man mich mit dem Hauptgang alleine. Und ab diesem Punkt, wäre es für den Service eigentlich sehr einfach gewesen die Situation zu lösen. Man hätte sich einfach kurz entschuldigt, und das Herbstgericht einfach nach dem Hauptgang geschickt. Der Fehler wäre dann im wahrsten Sinne gegessen gewesen. So saß ich aber da zähneknirschend vor dem Hauptgang, und ehrlich gesagt war ich kurz davor den Abend abzubrechen. Das wiederum wäre aber eine Bestrafung der Küche gewesen, die bis dahin absolut faszinierte und dem restlichen Service der perfekt agierte. 

Lammschulter, Gartenmelde, Süßdolde und Holunderkapern

Sehr zarte und saftige Lammschulter mit einer feinen krossen Fettschicht. Die Süßdolde erinnert ein wenig an Stielmuß mit einem sehr interessanten süßen Ton. Hier fasziniert mich, das Aromen wie Bitter, Süß und Sauer aus für die meisten unbekannten oder fast vergessenen Pflanzen gewonnen wird. Das wirkt nicht gekünstelt, sondern gezielt eingesetzt und komponiert, und passt hervorragend zur kräftigen Lammschulter. 

Handkäs’ mit Musik, Graubrot, Schneiders Apfelwein und Gundermann

Das Herbstgericht ließ sich nicht mehr blicken, anstelle wurde der Käse serviert. Ein sehr gute käsig-säuerliche und schlotzig cremige Angelegenheit, die nuanciert wird mit der Säure des Apfelweins. Und sich durch das sehr knusprige Graubrot nicht in weich und weich ergibt. Maßarbeit. 
 

Petersilienwurzel, Dottenfelder Milch, Hafer und Apfelkraut

Jochim Busch servierte das Finale und entschuldigte sich für die fehlerhafte Reihenfolge. Sahnig-schmelziges Milcheis, dazu knusprig süßer Hafer(keks), fein säuerliches Apfelkraut und Petersilienwurzel Creme. Letztere gibt mit seinem würzig gemüsigem Aroma in der perfekten Dosis, zu allen anderen Komponenten den Ton vor. Und erzeugt am Gaumen großes Kino. 4 Elemente in der perfekten Proportion. Und für mich mehr Mut zu Desserts aus Gemüse. 

Es ist eine pure Wonne Jochim Busch und seiner Küchenmannschaft beim anrichten am Pass, der in den Gastraum hineinragt zuzusehen. Während der Service-Zeit liegt eine unheimliche Konzentration fast Spannung in der Luft. Und im Vergleich zum Vorjahr? Frau Trajkovska Scheiber hatte Recht. Jeder Gang war in sich sehr stimmig, komponiert, durchdacht und spannend. Das war noch eine ganze Schippe mehr als letztes Jahr. Die Verwendung von z.B. Exoten in der Hochküche wie Gartenmelde oder Süßdolde um gewöhnliche Gewürze und Aromen zu substituieren wirkt nie verkrampft oder effekthaschend sondern sehr überlegt und ausgesucht. Die Regionalität aller Zutaten scheint noch mehr, als sie es eh schon war, in den Vordergrund gerückt zu sein. 

Als ich im Laufe des Jahres von meinem ersten Besuch vielen vorschwärmte, kam meistens die Antwort: Frankfurt habe ich so gar nicht auf dem Schirm.

Sollte man aber, und wie...
 

Restaurant Gustav / Reuterweg 57 / 60323 Frankfurt am Main / www.restaurant-gustav.de

Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag von 12.00 bis 14.00 Uhr und ab 18.30 Uhr. Samstag ab 18.30 Uhr. 
Menüs: Mittags bis zu 3 Gänge. Abends unter der Woche bis zu 5 Gängen, am Wochenende bis zu 6. Diese sind aus unterschiedlichen Gerichten selber zusammenstellbar.
Preis: Mittags ab 33 Euro und am Abend ab 65 Euro.
Vegetarisches Menü: Ja, sowas von. 

 
Haus Stemberg

Haus Stemberg

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